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四川厨艺学习培训

发布时间:2020-01-06 09:32:06作者:成都杨记蜀味 点击数:

四川厨艺学习培训

锅巴牛肉,小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,杨记蜀味调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

干豆角烧肉

主料:

带皮五花肉600克。

配料:

干豆角350克。

辅料:

蚝油8克,辣妹子8克,排骨酱12克,高汤500克。

制作:

1、先将干豆角用温水泡好备用。

2、五花肉切2厘米厚的片后,用干豆角捆好,备用。

3、将调料加高汤调味后,与捆好的肉用大火烧开,改用小火煨至软烂,收汁即可。
醉鹅

餐饮培训内容  初加工: 


1.取宰杀制净的嫩仔鹅1250克洗净,剁成4厘米-5厘米见方的块,冲洗去掉血水但不要漂水。 

2.取自制的酱料150克跟鹅块混合均匀,腌制20分钟-30分钟即可。 

3.冬瓜去皮,切成厚0.6厘米的大片;青尖椒洗净,切成滚刀块。 

熟处理: 

将安装在餐桌上的锅烧热,淋入自制香料油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,蒜子15克,中火炒出香味,下入提前腌好的鹅块,用高火煸炒至鹅肉出油,此时倒入特制的糯米酒350克,盖上盖子焖制10秒,揭盖,用打火机将酒点燃,此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒,火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗,继续盖上盖子,焖制3分钟-5分钟,揭盖食用即可。 

客人吃完鹅肉后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)和少许自制的酱料烧开,根据食客的喜好,点涮料(比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等)涮食。 

餐饮培训心得 秘制酱料: 

取味达美压锅酱6瓶(630克/瓶),天津产甜面酱、东古蚝油各6千克,海天海鲜酱1.5桶(7千克/桶),东古生抽、料酒各2.5升,保卫尔牛肉汁1千克,劲霸鸡汁1.5千克,李锦记蒸鱼豉油1大桶(1.9升/桶)混合均匀,倒入锅内小火慢慢熬制,待酱料比较浓稠时,可以放入适量湿淀粉勾芡。 

成都美食培训 自熬香料油: 

锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入大蒜子100克、八角20颗,小火慢慢熬香,待蒜子变成浅黄色时,再放入葱段15克、姜片10克,继续小火炸至蒜子变成金黄色,关火,过滤油脂即可。

香辣片片鱼

材料:
主料:

草鱼1条(约1200克)。
辅料:

魔芋片150克、芹菜节100克。

调料:

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克,刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作:

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用;
2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀;
3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油;
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒熟芝麻出锅即可。咨询成都杨记蜀味餐饮培训全程一对一教学


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