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成都小吃培训

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小吃技术培训哪里有

发布时间:2020-01-07 09:40:11作者:成都杨记蜀味 点击数:

砂锅焖鱼  小吃技术培训哪里有咨询成都杨记蜀味餐饮技术培训全程一对一教学包学会

原料:

鲜活鲈鱼(约900克) 干葱75克蒜子150克鲜砂姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法:

1.干葱剥去外皮,切成块;蒜子切掉两头,轻拍一下(使其裂开);鲜砂姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净,斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片,纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热,往锅里放花生油、鸡油烧热,倒入干葱块、蒜子、砂姜片并用木铲搅炒出香,再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀,转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面,盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时(时间约5分钟),沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤(约100毫升),烧约5分钟再浇淋一次高汤,这样持续两次鱼肉就熟且入味了(揭开砂锅盖,看鱼肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地(受热会立马燃烧起来),待燃烧完毕揭开砂锅盖,往里边撒香菜节并淋香油,盖上盖即可上桌。

制作要领:小吃技术培训哪家好

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟,过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料,否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热,同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋,因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化,对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地,燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾,产生的香气极诱人食欲。不过需注意,加白兰地时一定要注意安全,防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。

砂锅牛肚

材料:


主料:
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。

调料:

自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

做法:

1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。

2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。

自制底油制法:

1. 汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。

2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。

3. 然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油。

彭氏啤酒鸭 小吃技术培训哪里有

批量预制

1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

焗杏鲍菇小吃技术培训价格    

原料:杏鲍茹500克,肉片100克。

调料:A料(盐2克、淀粉5克,鸡蛋半个),青蒜苗段,青、红椒块各30克,B料(烧汁30克东古一品鲜酱油10克,味精、鸡粉、糖各5克),色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1.杏鲍菇切厚片;肉片用A料浆好。

2.净锅入油,油温六成油时,下入杏鲍菇炸至金黄捞出,放入青、红椒块拉油后倒出。

3.另起净锅,放入色拉油5克,入肉片炒散,下入杏鲍菇,烹入B料,下青、红椒块和青蒜苗段,出锅装在烧好的砂锅内焗制1分钟即成。正规小吃技术培训咨询成都杨记蜀味餐饮技术培训全程一对一教学包学会


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