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串串香火锅培训

发布时间:2020-01-10 16:12:15作者:成都杨记蜀味 点击数:

串串香底料成都杨记蜀味技术培训全程一对一教学包教包会  食材准备
郫县豆瓣300克(这是主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒食材150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
制作步骤
1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;
3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项   串串香火锅
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;
2、豆瓣好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;
3、好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。做法三
1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
注意事项
1、冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。做法四
食材准备
牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1100克;胡椒0.5两。

正宗串串香培训班 制作步骤
1
、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2
、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。


⑴原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=32221
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
注意事项
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营
http://mp.weixin.qq.com/mpres/htmledition/ueditor/themes/default/images/spacer.gif?wx_lazy=1&wx_co=1串串香者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

调制锅底 
将基础底料和炼好的牛油按41的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约12小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 
混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。 
附:①炼制牛油的方法 
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。 
选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。 
注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 
  好的串串香培训学校  锅底添加红汤的方法 
当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。 
将制成的混合料和高汤按46的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。 
熬汤 串串香配方

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至 
淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 
 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料, 
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 

作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜, 
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 

备菜
菜洗净,去根、皮、肉类宜切大片、薄片、午餐肉、火腿肠等切厚片
土豆等切厚片,分别装盘。 

备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。  串串香火锅 咨询成都杨记蜀味技术培训全程一对一教学包教包会

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