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成都小吃培训

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正宗小炒技术培训

发布时间:2020-01-13 22:56:06作者:成都杨记蜀味 点击数:

霸王辣兔头正宗小炒技术培训咨询成都杨记蜀味餐饮技术培训全程一对一教学包教包会

步骤1 加工兔头 将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。 

步骤2  卤制兔头 

锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。 

在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。 

步骤3  浸泡兔头 

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。 

四川卤菜培训 自制麻辣油 

1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。 

兔头香料包   小炒小炒培训学校

八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。 

成都卤菜培训 熬制辣卤 

1.处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。 

3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。 

4.熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。 

5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制。

老坛酸菜鱼

选鱼: 


这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择品质最好的黑鱼,江苏、浙江、四川、广东我们考察了一大圈,最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄,肉质特别嫩,成菜口感类似于广东脆鲩,入口非常Q弹,当然价格也比较高,是制作鱼菜最佳的选择。 

浆鱼: 

常规方法浆制黑鱼片,都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉,而我们只加入了三种调料,分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻,可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢?我觉得蛋清本身就带有一点腥味,当鱼肉开始变凉后,鱼肉的腥味就会显得更加突出。 

鱼汤: 

传统方法烧鱼片,都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些,鲜味和香味都不是很浓郁,汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香,入口不寡淡,我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种:一种是自制的鲫鱼汤,主要用来制作“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤,主要用来制作“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解,这里就不再重复介绍了。 

主要给大家分享一下浓汤的具体做法:净老母鸡4只(净重1500克以上)、猪大骨3千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现奶白色,离火滤出料渣。 

老坛酸菜鱼不加白醋加三种泡菜 学习厨艺学校,

酸菜鱼的做法已经介绍过很多次了,我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外,还加入三种自制的泡菜,它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次,成菜口感也更加丰富。 

一般来说,制作一份“老坛酸菜鱼”需要添加酸菜200克,泡白萝卜60克,泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的,由于发酵时间充足,没有防腐剂,所以它们的酸味更加自然。 

制作“青花椒鱼”时,取炒锅烧热,放入自制料油50克,烧至五成热时,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,中火煎至骨头变成金黄色,倒入提前熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克,文火熬煮4分钟,滤出料渣即可。平菇的作用是增加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大,否则青花椒和小米椒都会变黑。 

料油的熬制方法:锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克,熬至动物油脂变为液态后,下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克,小火慢慢熬制,待小料变成金黄色,离火过滤。 

自炒料  做水煮鱼 培训烹饪学校,

四川水煮鱼培训 “水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好,我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法: 

1.取大锅烧热,放入火锅专用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金黄色,滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味,再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。 

香料粉的配比是:八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。 

有了麻辣底料,水煮汤料的做法就简单很多:取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味后倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。哪有培训炒菜,咨询成都杨记蜀味餐饮技术培训全程一对一教学包教包会





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