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成都专业卤菜培训学校

发布时间:2019-08-02 22:15:07作者:成都杨记蜀味 点击数:

成都专业卤菜培训学校

成都杨记蜀味 卤水拼盘桂250汤开花汤;原料准备;精肚250克唐舌250克、猪心250克、猪带皮坐臀肉250克、红南汁2500克、精盐1克精色适量、味精50克芝麻油5克、料酒50克、鸡精20克、鸡骨、猪骨适量工艺流程;原料加工一点熟捞出切片人盘浇汁成菜操作步骤1.精肚、猪舌、猪心洗净后人沸水锅中汆。一下捞出,刮洗尽白膜,再人沸水中余尽血水。
2.
锅置火上,加入红卤汁、鸡骨、猪骨等,再加人猪肚、猪舌猪心、猪带皮坐臀肉、料酒糖色,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火卤制到各种原料软熟捞出。
3. 
将卤好的各原料用刀片成片,不成形的垫底,形好的围边、盖面、摆成风车形。
4.
锅中的卤汁加味精、芝麻油拌匀,淋在卤菜上面,人微波炉加热I分钟取出成菜。
成菜特点;色泽棕黄,质软熟香糊,.威鲜微甜,五香味浓郁。
操作关键脏原料必须先尽血水,原料选择上还可用心各种需卤制内脏肝等。卤制时掌握好卤制的时间,肚、中心、牛舌、鸭、常君肝等。软熟先捞出。
专业培训卤菜 丁雷猪头肉原料准备,需头1个、酱油250克、黄酒10克白糖50克葱25克姜21克丁香适量、红卤水200
工艺流程,猪头治净折去首头- +人锅卤制卤熟切片装盘食用操作步骤
1.
将猪头放人清水中没泡一定时间,然后去毛,刮洗干净。猪面朝下放砧墩上,从后脑中间劈开,再放人清水中泡去血污。锅内加水,烧开后下猪头,烧煮约15分钟,捞出洗净。
2.
另坐锅,加黄酒、葱结、姜块及适量清水,下猪头烧煮,待其六七成熟时捞出,趁热拆去全部骨头,去掉眼圈、淋巴肉嘴唇等不可食部分。再备锅用竹算垫底,放人拆骨后的头肉,加红卤水酱油、白糖、黄酒,用旺火烧开加少许丁香,盖上锅盖,小火烧至肉质酥熟,再转旺火待上色人味后捞出,晾凉后改刀装盘,即可食用。
成菜特点


色泽红润,香味浓郁,肥肉酥烂,瘦肉鲜香。操作关键
猪头要治净,丁香用量不宜大,先用小火烧,再用大火上色。
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盐卤猪舌,原料准备;猪舌500克、黄酒25克、姜块10克、葱结10克、盐50克、大菌香2克、花椒、硝水各适量
工艺流程;猪舌加工- +加料卤制+泡汤冷却切片装盘操作步骤
1.
猪舌切去舌根,用盐擦匀,放盆内,洒适量硝水拌匀,1(腌制时间长短可根据季节确定)
2,
锅置火上,加清水烧开,投人腌过的猪舌,烫至舌面起白膜时捞出。 用刀刮去白膜注意火候,过火与欠火白膜都不易除去)|用清水冲洗干净。
3.
锅内加黄酒、葱结、姜块、花椒、大茴香、盐和适量的水,上火烧,投人洗净的猪舌,开后撇去浮沫,再改用小火,烧约1小时,熄火连汤汁一起倒人盆中,或放在原锅内.冷却后捞出切片装盘,即可食用。
成菜特点;猪舌质感细嫩,色泽微红,香味浓郁,爽口不腻,尤其适宜夏令用,为佐酒之佳肴。
操作关键;猪舌的白膜要治净,卤后泡下,以保持色泽与味道。
卤菜技术店培训 水品者内
原科准备5只、明水少许精益500克黄酒150克,惠怎建机商园了月1 检度5克、白糖20克红店水,
5克花板5克、营香工艺流程楼点制成型冻制切片一人盘施食能游加工一段能念洗操作步事组毛洗净,卫道劳交展下,在其上数L.将再禁的学上接小润,均匀地址上盐、确水,将学起来、球匀放人红守腾3锅中加水火烧开,加人路势,上下要动,提出用冷本洗
杂质。
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锅放大上加人红卤水,盐和清水,烧开打去浮床,放人真量加人各种香料。黄酒等,绕开用小火胸店1.5小时,携起待甩。
5.
将路静修去过角、压成形,人冰箱中冻一下即可。吃食时提方或茶人盘,带要丝,香看上桌疆食。
成菜特点;晶莹透明,或鲜酥香,四季均宜。操作关键,两膀的残毛去净,骨头去净,永洗要去尽盐、硝之味。卤味系列培训课程,卤菜培训要多少学费咨询成都杨记蜀味18980791726

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