网站地图| XML地图| 成都面食培训 腾讯微博 成都冒菜培训 新浪微博

欢迎进入成都小吃培训官方网站

成都小吃培训

page_ban

卤菜的技术配方,喜欢的朋友可以收藏一下

发布时间:2019-01-04 09:08:50作者:成都杨记蜀味 点击数:

卤菜的技术配方,喜欢的朋友可以收藏一下


今天和大家分享卤菜的制作配方,整个过程有13道工序,由于东西太多,只分享核心部分(配方香料:底料,制作老汤,炒糖色,红曲米的煮制,香料包的配制,葱蒜包,制作卤水,卤制品前期处理,卤制成品,红油制作,辣椒油制作,果子油制作)


1、配方香料:


草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(以上各种香料功能在百度中均能找到答案,不明白的就查一下,还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)



1-16112G52R32G.jpg


2、底料


1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)


3、葱蒜包


大葱段250克,姜片150克,大蒜100克


4,、调味料


食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。


5、调色料


冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食


二、制作老汤:具体可以私信我


三、炒糖色


称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色


(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)


四、红曲米的煮制


称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。


四、葱蒜包配制


称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。


五、制作卤水


制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:


在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。


六卤制成品


1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!


2、卤制时调色


煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。


 四川餐饮培训--成都杨记蜀味技能培训服务部成立于2010年,位于风景怡人的四川,经长期以来从事四川民俗新奇特菜品及老火锅底料等的开发和研制,并向全国各地传授多年,同时可派专业厨师入店制作.专业成都小吃培训,成都特色面食培训,四川面食培训学校.欢迎来电:18980791726


联系我们
咨询热线: 15528422428

传真:蜀ICP备14026018号-2

邮箱: 2848137608@qq.com

地址:成都犀浦恒山北街93号同发苑4单元5-2号(犀浦2号线旁)

网站首页 关于我们 产品展示 新闻资讯 成功案例 优惠活动 联系我们

bt_logo

Copyright (C) 2016, All Rights Reserved
青羊区杨记蜀味技能培训服务部
咨询热线:15528422428 蜀ICP备14026018号-2
邮箱:2848137608@qq.com    成都犀浦恒山北街93号同发苑4单元5-2号(犀浦2号线旁)
网站地图 XML地图

二维码