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专业钵钵鸡技术培训 成都钵钵鸡技术培训

发布时间:2019-01-08 18:11:32作者:成都杨记蜀味 点击数:

专业钵钵鸡技术培训     成都钵钵鸡技术培训

钵钵鸡是乐山特色小吃,和鸡汤饭是绝配!因为钵钵鸡是乐山凉拌鸡(又名白宰鸡、藤椒味加藤椒鸡)的基础上演化而来,严肃认真的借鉴了厨魂传授的凉拌鸡的配方和钵钵鸡的方法,比厨房用纯鸡汤底方子多了熬香料汤的步骤,味道会更正。钵钵鸡2.jpg

用料 

炒好白芝麻  熟油辣椒土鸡(公鸡,切忌太老)  姜若干  大葱素菜(如藕、莴笋、土豆、笋子等)适量

香料

八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等若干  红糖一定要多

配调味汁

红油/藤椒味  芝麻调和油(非小磨香油)  熟油辣椒(辣椒油替换为藤椒油)

香料汤

白芝麻适量、盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥适量、青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒(可以不要)一般外面卖的不加,个别藤椒味的加上少许

乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法 

1.先炒好白芝麻及做好的调味料待用。

2.取一口大锅,一定要很大且水多,鸡切成四块沸水下锅中煮,控制在大约7-10分钟左右,用筷子翻插入鸡大腿厚的部分,如果不流血水了闷几分钟后捞出(可以加适当白胡椒粉)。买公鸡且不能太老,凉拌菜都得是公鸡才会嫩。

3.控制好火候,不然会煮的很柴。用葱姜可以去腥味,也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。鸡捞出后,用凉开水冲凉后待用,待鸡以后可以切块,少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝汤饭。

4.将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟,熬成香料汤,这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖(做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油)。

5.将芝麻调和油、熟油辣椒(喜欢藤椒味加入藤椒油)、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

6.藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作,味道会比买的浓郁很多。用植物油(非菜油)来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

7.油一定要舍得加,不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油一般都会有,不要买纯芝麻油会太腻。根据自己喜好煮适量素菜,将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。

建议

1.浸泡时间稍多会更入味

2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了,莴笋、藕等素菜过一下水就可以了。1538836085531433.jpg 培训钵钵鸡技术多少钱 钵钵鸡培训哪里有咨询成都杨记蜀味18980791726


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