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川味钵钵鸡培训 哪里培训钵钵鸡好

发布时间:2019-01-08 18:20:30作者:成都杨记蜀味 点击数:

川味钵钵鸡培训  哪里培训钵钵鸡好

钵钵鸡是四川非常出名的一道美食,经过演变,现在有点类似串串香。钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。一开始是在成都流行,1990年获成都市个体名小吃奖,1991年被成都市命名为名小吃。经过数年发展,好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。话说食在中国,中国美食在四川,四川美食在乐山。现在钵钵鸡早已遍布全国大街小巷。

下边介绍一下钵钵鸡的详细做法:1538836085531433.jpg

熬制老汤。

钵钵鸡重要的就是汤汁,所以我们一步便是熬汤,好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡),可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量,后面的布包调料也可减半),放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入30克生姜,煮开以后撇去泡沫。将30g,八角20g,花椒10g,孜然粒10g,桂皮10g,陈皮10g,0g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右),再在汤里加白胡椒份10克,盐10g克,料酒10毫升,白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成白宰鸡吃。

高汤配料

高汤熬好完成了一小步,步就是做辣椒油:

辣椒油做法:

调料:草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克、

主料:菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们好选用菜籽油,这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒比例为2:2:1,这样的辣椒面,有朝天椒的红润,二金条的香醇,小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠。

制作时我们把锅内放入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开,将油降温,待油降至五成热时,先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒,利用油的余温将以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,油也就炸好了。这时我们把油倒出,篦出各种原料。然后把油再次倒入锅中。将油再次加热到五成热后,倒入白芝麻,小火炸制,并不断搅动。这时我们要注意,应该把油温控制在五成热,油温低了,适当用小火加热。待白芝麻变成金色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动,千万注意,不要一次把所有的热油浇在盆里,那样会把辣椒炸糊了。应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油,这时应不停的搅拌,直到所有的辣椒碎都略呈金色时,再等锅中剩余热油变凉后,全部倒入辣椒碎盆中。(静置两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。)

辣椒油配料

制作藤椒油:

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆,不需降温。油进装藤椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出,只留藤椒油待用。藤椒季节性强,无法做油的可以买市面上的现成的,但是口感稍差。

做花椒油:

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆,不需降温。油进装花椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子将花椒虑出,只留花椒油待用。

做香葱油:

将一般小香葱250克,切碎,待500克菜籽油冒烟10秒关火,立刻倒入细碎香葱里面,密闭5分钟,虑出香葱碎,即可。

六步,调配:

各种香油做好以后,就是调配。一盆高汤大概3升,先加5ML生抽调色,再加盐适量,尝一下咸度适宜,再将化成水,加入高汤里面,边加边用筷子尝,略甜即可。再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下,不能光加油或者光加辣椒,是两者的混合物),辣椒油要封住汤面。半盅花椒油,半盅藤椒油,半勺葱油,半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后,加入鸡精两勺,味精一勺(舀调料的小勺)。 辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面,因为是植物油所以不会腻口,反而让串更加油滑嫩爽,就是这点胜过了麻辣烫的口感,油要浮起来至少1cm。(油面浮上的好处是,首先,油面足够才可以让串油滑爽口,这就是钵钵鸡诱人的特色。再则还可以防止变质,因为汤料一般要用几天的,有辣油封面,汤料和菜串就不意)

串串子

串子很讲究,钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样,一般钵钵鸡的串子比较好看。

1 、竹签

竹签要用细长的,我买不到细长的,就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

2 、串

串也和麻辣烫不一样,钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块,这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3、 串法

串有两种:1534078392455798.jpg

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法,至于钵钵鸡的选材,因人制宜,因地制宜,蔬菜类土豆片,花菜,木耳,藕片,莴笋尖,玉兰片,贡菜等,荤菜类鸭脚,鸡翅,鸡脚,鸡心,蝈蝈蛋,鸭小肠等不一一例举。都需要事先用盐水煮好,用盐水泡着,客人来吃,即便是马上配汁都能够很快入味。  钵钵鸡培训实体店  哪里学钵钵鸡培训咨询成都杨记蜀味18980791726

 


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